針對(duì)一種天然香料，通過(guò)化學(xué)技術(shù)來(lái)分析、確定出其芳香成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)，再用相應(yīng)的化學(xué)方法生產(chǎn)出具有相同結(jié)構(gòu)的化合物，即為人工合成香料。合成香料多借用所模擬的天然香料的名稱來(lái)命名，如麝香酮。人工合成香料可以大致理解為化學(xué)合成香料。

合成香料的生產(chǎn)，其目的使獲得特定分子結(jié)構(gòu)的化合物，所以其原料不必取自天然動(dòng)植物，而多為煤化工產(chǎn)品或石油化工產(chǎn)品等，由于原料容易獲得，所以合成香料的產(chǎn)量和生產(chǎn)速度都不受氣候、地域等自然因素的限制，而且成本也大為降低，從而拓展了香料的應(yīng)用范圍，使人們?nèi)粘Ｉ钪心芟硎艿降姆枷阄锲凤@著增加，而且許多沒(méi)有明顯的香味的材料和物品中其實(shí)都添加了合成香料。

雖然合成香料一經(jīng)問(wèn)世就很快風(fēng)靡整個(gè)香料工業(yè)，但是它并沒(méi)有當(dāng)初人們期待的那樣完全替代天然香料，其香味感覺與天然香料的差異仍然很明顯，不僅是香味上的差異，在心理感受方面兩者的差距更為明顯：天然香料常常能使人產(chǎn)生愉悅、感動(dòng)等很微妙的心理體驗(yàn)，而合成香料卻幾乎沒(méi)有這種效果。