乳香的香氣自然、柔和，香氣組分復雜，既包含了牛奶原有的香氣成分，又增添了眾多微生物發(fā)酵產(chǎn)生的香氣物質(zhì)，通過色質(zhì)聯(lián)用分析，共檢出有機酸、醇類、各種酯類、硫化物等近百種香氣成分，這些組分比例適宜，與天然牛奶很接近，其香氣自然、柔和。
乳香香精的賦香效果好，目前市場上銷售的是以丙二醇為溶劑的香精，所含有的脂肪酸，一般不是直接從乳脂肪中提取的，其比例也很難達到牛奶的程度，而且不夠柔和，而發(fā)酵的乳香香精恰恰能夠彌補這個缺陷。發(fā)酵乳香基料中的香氣成分按自然配比，互相協(xié)同，通過添加這類香精，使得牛奶的奶香香味自然、飽滿、逼真。
研究證明，把調(diào)香法和發(fā)酵法兩種不同工藝制成的煉奶香精，按相同的比例加入到牛奶中去，經(jīng)過品嘗比較，前者香味不細膩，有明顯的刺喉感，而后者牛奶香味飽滿、綿長。牛奶的加香要做到恰到好處，精益求精，應該選擇以天然香料為底物的乳化香精，以自然的方法獲得的奶香物質(zhì)，再添加到奶香中，才是牛奶的加香的正確方法，才是崇尚自然，回歸自然之所在。
