天然香料的使用是個古老而又具有活力的應用領域，近年來隨著人們對化學合成類食品添加劑的恐懼心理作用的蔓延，使得科技人員越來越熱衷于開發(fā)天然食品添加劑，天然香料物質的抗氧化作用也日漸受到關注和重視。
天然香料的化學成分很復雜，一般是由近百種化學成分組成，有的甚至由數(shù)百種化學成分組成，其主要的抗氧化性化學成分是由酚類、黃酮類、萜類、醛類、酸類、醇類、酯類和不飽和烴類等組成。不同的香料植物，其所含有的主要抗氧化性的化學成分不一樣。天然香料植物中的化學成分，在貯存或使用等過程中還會發(fā)生一系列的生物化學反應，形成很多新的化合物。
天然香料抗氧化成分的制備方法主要有：水蒸氣蒸餾法、減壓蒸餾法、浸提法、吸收法、冷榨法、超臨界萃取法等。較為常用的是水蒸氣蒸餾法，目前超臨界萃取法也日趨顯得重要，水蒸氣蒸餾法就是將天然香料植物制成一定粒度的粉末，用水蒸氣通入樣品中，使樣品的揮發(fā)性香料隨水蒸氣蒸出，該方法適用于揮發(fā)性不溶于水的香料成分的制取。超臨界萃取法是在臨界條件下將樣品中有效成分進行提取的方法，它無需脫溶便可以獲得有效成分，而且特別適用于熱敏成分的提取。
